Befőzés egészségesen

Vajon mennyire egészségesek a régi, hagyományos befőzési technikák és adalékok? Lehet-e cukor, édesítő- és tartósítószerek nélkül lekvárokat, befőtteket készíteni? Milyen alapanyagot válasszunk?

Szüleinktől, nagyszüleinktől úgy tanultuk, hogy a lekvárkészítéshez a kissé már nyomódott, kevésbé egészséges gyümölcsöt használjuk fel. Ha viszont így járunk el, növeljük annak esélyét, hogy romlást okozó mikroorganizmusok kerüljenek a lekvárba. Használjunk ezért mindig egészséges gyümölcsöt a befőzéshez!

Miért használtunk eddig cukrot? A cukor káros hatásairól már sokat hallottunk. Befőzéshez azért szokták használni, mert a mikrobák működését a magas cukorkoncentráció lassítja úgy, ahogy a zöldségek eltevésekor a magas sótartalom.

Megoldás az édesítőszer? A szacharin, ciklamát, aszpartám, K-aceszulfám mesterséges édesítőszerek használata nem tekinthető kockázatmentesnek, ezért érdemes más megoldást keresnünk.

A legújabb „csodaszer” a nyírfacukor (xilit), mely természetes édesítőszer, az ún. cukoralkoholok csoportjába tartozik. A szervezetben lassan alakul át glükózzá, így csak kis mértékben emeli a vércukorszintet. Eredetileg a nyírfa kérgéből állították elő a ma jellemző „laboratóriumi” eredettel szemben. Fogyasztása nem jár fogszuvasodással, de nagyobb mennyiségben hashajtó (laxatív) hatású.

Kérdés azonban, hogy kell-e édesítenünk a befőtteket, lekvárokat befőzéskor? Az egészséges befőzés egyik alapelve, hogy nem szükséges édesítenünk az eltevéskor, ha kellően érett, egészséges, természetes cukortartalommal rendelkező gyümölcsöket választunk, szükség esetén párosíthatunk is: ribizli-málna, cseresznye-banán, alma-szilva, őszibarack-szilva, alma-banán, alma-körte, bodza-eper, a személyes kedvencem pedig az eper-meggy. Ízesítéshez használhatunk fahéjat, szegfűszeget, rozmaringot vagy mentát. Felbontás után, utólag is édesíthetünk például biocsicsóka-sűrítménnyel, melynek prebiotikus egészségvédő hatása is van.

Sűrítőanyagként igen elterjedt a zselatin, mely ún. vágóhídi hulladékból készül. Az élelmiszerkutatók szerint alkalmazása az élelmiszerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, az emésztőcsatornában a többi fehérjéhez hasonlóan lebomlik, csupán az alapanyagok származási helye és minősége az, ami sokszor megkérdőjelezhető.

Sűrítésre a zselatin helyett használhatunk agar-agart, pektint vagy útifűmaghéjat.

Utóbbiból 1 kg gyümölcshöz 5-6 grammot (2 csapott evőkanálnyit) használjunk. Állaga hasonló lesz a meleg pudingéhoz: melegen még folyósabb, kihűlés után megszilárdul. Ugyanakkor nem várhatjuk tőle, hogy kimondottan kocsonyás állagot ad, mintha pektint alkalmaznánk.

Másik alapvető kérdés, hogy kell-e tartósítószer a befőtt-készítéshez? A tartósítószerek csíraölő hatása során lényegében egy cél érvényesül minden esetben: elpusztítani a mikrobákat vagy gátolni a szaporodásukat. Ami a mikrobát elpusztítja, az az emberi szervezet számára sem biztos, hogy ártalmatlan. A mikrobákban lejátszódó biokémiai folyamatok és anyagcsere-mechanizmusok nagy része az emberi sejtekben is lejátszódik. Így elképzelhető, hogy a mikrobasejtben lejátszódó káros folyamatok (enzim- és sejtfalépülés gátlása, DNS károsodás) bizonyos emberi sejtekben is megtörténnek.

Nagymamáink szalicilt használtak! – A szalicilsav a szervezetben gyorsan felhalmozódik, melynek veszélye gyermekek esetében különösen fennáll. Károsítja a nyálkahártyákat (gyomorgyulladás, gyomorfekély veszélye), a központi idegrendszert és a veséket. Lassítja a pulzust, csökkenti a vérnyomást, a testhőmérsékletet, ami időseknél igen kockázatos. Mellékhatásai miatt sok országban betiltották, ipari felhasználása hazánkban is tilos, ám háztartási célokra sajnos még forgalomban van. Az üzletben kapható tartósítószerek közül a benzoesav esetében kerüljük el a közvetlen élelmiszerhez adagolását! A nátrium-benzoát élettani hatását illetően, az egyetemi szakmai jegyzetek megállapítják: „…nem kellően tisztázott, egyes kutatók szerint ezek a vegyületek nem teljesen ártalmatlanok az emberi szervezetre.”

Tartósítószerek helyett a csíramentességet a befőzés helyszínének, illetve a felhasznált edények, eszközök, üvegek és fedelek teljes higiéniájával, csírátlanításával, a feldolgozott romlásmentes gyümölcsök abszolút tisztaságával, megfelelő ideig hőn tartásával (forralás, forrón üvegbe helyezés, száraz dunszt a lefordított üvegekkel) biztosíthatjuk.

Tóth Gábor
okleveles élelmiszeripari mérnök, táplálkozáskutató
Fejlesztések: blnce.hu
Szakmai cikkek: etelem.hu

Share
 
   
Nyomtatóbarát verzió Ismerősnek ajánlom Híreink
Lapszemlére feliratkozás Hasznos linkek Orvost Keresek
Vissza Fel Kezdőlap Rólunk