Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hatóság (FDA) döntése alapján az élelmiszereken a gyártó cég köteles feltüntetni a termék transz-zsír összetevőit. A laikus vásárló számára azonban ezek az adatok semmit nem mondanak, nézzük tehát, mik is a transz-zsírok, hogyan keletkeznek, és milyen hatással vannak egészségünkre.
A transz-zsírok mesterségesen előállított, folyékony olajból készült, szilárd zsírok. Az előállítás folyamatát hidrogenizációnak nevezzük, mivel a folyékony növényi olajokhoz hidrogén atomokat adnak, így azok szilárd zsírokká, transz-zsírokká alakulnak. Így készül a margarin is.
Mivel a hidrogenizáció által nő az adott termék eltarthatósági ideje, és segíti aromájának megőrzését, ezért a növényi zsiradékok, a margarin, a sós kekszek, gabonapelyhek, cukorkák, pékáruk, sütemények, chips-ek, salátaöntetek, sültek és más készételek is transz-zsírokkal készülnek. Összességében, az áruházak polcain található élelmiszerek 40%-a transz-zsír felhasználásával készült.
A transz-zsírok természetes körülmények közt kis mennyiségben megtalálhatók a marha, disznó és bárány húsokban, a vajban és a tejben. A legtöbb transz-zsír azonban a mesterségesen előállított fajtából jut szervezetünkbe.
Az állati zsírok üldöztetésének oka, hogy kiderült érrendszert károsító, az artériákat beszűkítő hatásuk, mely az erek elzáródása esetén súlyos betegségeket, akár szívinfarktust is okozhat. Az 1990-es években azonban kísérletekkel bizonyították, hogy a transz-zsírok sem kevésbé ártalmatlanok, hatásuk a szervezetbe jutva – megdöbbentő módon – a vajjal azonos.
Működésüket tekintve, a transz-zsírok nagy mértékben emelik a szervezetben lévő LDL (káros koleszterin) szintet, ami az artériák falán megjelenő zsíros lerakódásokért felelős. Más kutatások szerint, nem csak az LDL, hanem egyéb, az artériák elzáródásában fontos szerepet játszó anyagok (pl. lipoprotein és trigliceridek) szintjét is emelik a transz-zsírok.
A bostoni Harvard School of Public Health által végzett felmérések szerint a transz-zsírok duplájára emelik a szívbetegségek kockázatát, és nagymértékben hozzájárulnak a cukorbetegség kialakulásához is. Állításuk szerint a transz-zsírok többszörösen telítetlen zsírokkal – pl. hidegen sajtolt növényi olajokkal – történő kiváltása, mintegy 40%-kal csökkentené a cukorbetegség megjelenésének kockázatát.
A transz-zsírok mennyiségének kötelező feltüntetése mellett az FDA egyenlőre még nem dolgozott ki útmutatást az ajánlott napi mennyiséget illetően, így nem tudhatjuk pontosan, mi az a mennyiség, amennyit biztonságosan elfogyaszthatunk. Ugyancsak a háziasszony mérlegelésére bízzák, hogy mi is kerüljön a családi asztalra: vaj, margarin, talán disznó- vagy kacsaszír, esetleg valamilyen növényi olaj.
Valamelyest támpontot adhat ehhez a vizsgálat, mely során fény derült arra, hogy míg a transz-zsírok növelik a káros – LDL -, és csökkentik a hasznos – HDL – koleszterin szintet, addig a telített zsírok – így a vaj is – a káros mellett a jótékony – HDL – koleszterin szintjét is növelik. A válasz azonban továbbra sem egyértelmű, mivel felmérések szerint még mindig jóval több állati zsiradékot és vajat fogyasztunk, mint transz-zsírsavat (pl margarint). Így a kettő káros hatása gyakorlatilag kiegészítve érvényesül.
Lassan világossá válik tehát, hogy egyformán kell törekednünk mind a transz-zsírok, mind a telített zsírok minimális fogyasztására. Válasszunk inkább helyettük telítetlen, többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó ételeket, hidegen sajtolt növényi olajakat. A különböző zsírok ellen folytatott küzdelemben az emberek többsége ugyanis nem vette észre, hogy a probléma valójában a szükségesnél jóval több kalória fogyasztásával van. A felesleges kalóriákkal – a zsíroktól függetlenül is – árthatunk szervezetünknek, egészségünknek.
