Itt a grillszezon!
A hisztamin-intoleranciások diétája
Hisztamin-intolerancia esetén a szervezet nem képes megfelelően lebontani a felszabaduló és/vagy szervezetbe jutó hisztamint. Ennek oka a hisztamin lebontásáért felelős DAO-enzim csökkent termelődése. A hisztamin-intolerancia diétával (és alkalmanként enzimpótlással) kezelhető. A diéta igen összetett, több élelmiszer – többek közt bizonyos gabonafélék, tejtermékek, zöldségek, húsok, halfélék, italok – kizárására is szükség lehet.
Halak az étlapon
Grill alapanyagként a húsok és a halak beszerzése során igyekezzünk minél frissebb árut vásárolni, ugyanis ami sokat állt, abban felszaporodhat a hisztamin. Mivel a halak igen romlandók (a magas fehérjetartalom miatt), még könnyebben keletkezik bennük hisztamin, így ha csak 1-2 órát állt, az is problémás lehet. Halak esetében – ha szabad levegőn tárolják –, a baktériumok is előbb kezdik el lebontani, előbb keletkezik bennük hisztamin.
Halakat ezért inkább frissen fagyasztott, vákuumcsomagolt formában vásároljunk, a fagyasztóládából az alul lévőket (kevésbé kiolvadtakat) válasszuk. De a frissen, szemünk láttára kihorgászott hallal sem lövünk mellé. Hazaszállítás, további tárolás során ügyeljünk rá, hogy minél kevesebbet álljon a szatyorban, kocsiban, konyhapulton.
Halak közül hisztaminérzékenység esetén kerülni kell a füstölt halakat, rákok, kagylók és egyéb tengeri gerinctelenek, valamint a halkészítmények (pl. pástétomok) fogyasztását!
Húsfogyasztás
Akár friss, akár fagyasztott húst vásárolunk, az üzletben először a szárazárut vegyük meg, a hűtő- és fagyasztópultban kapható termékekből kerüljön utoljára a kosárba! A fagyasztott termékek közül csakúgy, mint a halak esetében, a hűtőpult alján lévő csomagokból válogassunk! Ha nem fagyasztott húst veszünk, akkor vákuumcsomagolt termékeket válasszunk. A hűtőpultos, csomagolatlan termékek ki tudja, mióta állnak ott, illetve az „állás” következtében a különböző baktériumok, gombák jócskán elszaporodhatnak a hús felületén, melyek szintén növelik a hisztamintartalmat.
Otthon mielőbb tegyük be őket a hűtőbe, fagyasztóba! A hűtőben maximum 1 napot álljon, majd készítsük el és fogyasszuk is el!
Grillezéshez, a húsok ízesítéséhez amúgy is alkalmazunk fűszeres olajat, szószokat – fontos, hogy ez mindenképpen lepje el a húst, mert az olaj védőrétegként megakadályozza, hogy a levegővel (és mikrobákkal) érintkezzen a hús felülete! Húsok közül hisztaminérzékenyek kerüljék az erősen pácolt, szárított, füstölt (felvágottak, kolbászfélék, krémek és pástétomok) húskészítményeket és a jóval előre ledarált húst!
Mivel fűszerezzünk?
A bolti, adalékanyaggal, tartósítószerrel teli fűszerkeverékek, húsleveskockák és a mindezeket tartalmazó konzervek, készételek egyértelműen tiltólistásak a hisztaminszegény étrendben.
A „natúr”, „mono” fűszerek változatos felhasználása, kombinálása az egyes húsféleségekkel sok lehetőséget nyújt a kísérletezésre.
A chilivel, paprikával, pirospaprikával, mustárral, magas illóolaj-tartalmú hagymafélékkel vigyázni kell, de sokak számára kis mennyiségben nem okoznak problémát.
Fontos megjegyeznünk, hogy a fahéj és a szegfűszeg kis mennyiségben használható a hisztaminszegény étrendben, azonban erős allergizáló hatásuk miatt egyeseknél tüneteket válthatnak ki.
Személyre szabott diéta
Mivel a hisztaminérzékenység mértéke egyénenként jelentős eltérést mutathat, a diéta szigorúsága is ennek megfelelően – egyéni tolerancia függvényében – eltérő lehet. Nincs olyan étrend, amely mindenkinél egyformán beválna, hiszen az egyes ételekre adott reakció függ attól, hogy milyen mértékben csökkent a hisztamint lebontó enzim termelődése, de befolyásolhatja a stressz és a hormonális állapot is.
Érdemes ezért dietetikussal konzultálni, hogy az étrend – a tünetek megszűnése mellett – megfelelő mennyiségben és minőségben tartalmazza a szervezet számára szükséges tápanyagokat, vitaminokat, ásványi anyagokat.
Szarka Dorottya
dietetikus
