Az ecetes olló mindent megold!
A legtöbb embernek az ecet szó hallatán csupán az élelmiszerboltok alsó polcain található, zöld palackos 20 vagy 10%-os háztartási ecet jut eszébe, amiből időnként löttyint az uborkasalátára, de leginkább mégis a csaptelepek tisztítására használja, és évekig eláll a mosogató alatti szekrény hátuljában.
Amióta az emberiség ismeri az alkoholos erjedést, gyakorlatilag azóta ismeri az eceteket is, melyek ecetsavat tartalmazó, mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős – alkoholos-ecetsavas – fermentációjával előállított termékek. Az ecet szó tulajdonképpen gyűjtőfogalom, több változatának megnevezésére is használják.
A 2. világháború óta a világ ecetgyártását tulajdonképpen csak az ipari felhasználásra, savanyúságot szabályozó élelmiszeripari adalékként előállított ecetek teszik ki. Az ipari alkoholból, kőolajszármazékokból ipari eljárással készülő ecetekhez adalékokat (hozzáadott cukor, aromák, ízfokozók) adnak a kívánt íz eléréséhez. Savanyításhoz, vízkőoldó- és tisztítószerként ezek is használhatók, de sok más pozitív tulajdonsággal azért nem büszkélkedhetnek.
A biológiai eceteket ezzel szemben olyan természetes alapanyagokból készítik – ecetsav-baktériumok segítségével –, amelyek erjeszthető szénhidrátot tartalmaznak: valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (pl. bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (pl. szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök), gabonafélékből (pl. rizs), zöldségekből (pl. burgonya, cékla), mézből, cukornádból. Az erjedés során alacsony hőmérsékleten a gyümölcs cukortartalma kierjed ecetsavvá, de az alapanyag beltartalmi értékének nagy része megmarad a késztermékben: gazdagok vitaminokban és ásványi anyagokban.
A boreceteket fehér és vörös borból, az almaecetet almamustból készítik. A boreceteket leginkább savanyításra használják. Divatos lett az utóbbi években az almaecet fogyasztása, ami leginkább annak köszönhető, hogy jól illeszkedik a fogyókúrás diétákba. Étvágycsökkentő, emésztést segítő hatása lehet, de kutatások tanúsága szerint kedvező lehet a vércukor- és koleszterinszintre, valamint a vérnyomásra is.
Az ecetek másik, különleges fajtái a balzsamecetek, melyek esetében a furmint borecet vagy az almaecet friss gyümölcságyra kerül rá, majd fahordókban több – akár 12-15 évig is érlelik. A hosszú áztatás során a gyümölcs beltartalmának nagy része beoldódik az ecetbe. Ezek az alacsonyabb savtartalmú, édes, selymesebb, lágyabb, teltebb ízű ecetek az adott gyümölcs ízvilágát visszaadva, szélesebb körben felhasználhatók: fűszerként, ételek ízesítésére, salátákra locsolva, süteménybe sütve (lazítja a tésztát) vagy húspácként (puhítja a húst). Cukortartalmuk a gyümölcsmustból származik, hozzáadott cukrot nem tartalmaznak. Bármilyen meglepő, de egy csepp jó minőségű balzsamecet például a vanília fagylalt ízét is különlegessé teheti.
Az ecet felhasználása meglehetősen sokoldalú a konyhában: a savanyúságok készítésénél elhagyhatatlan, a salátaönteteknek többnyire nélkülözhetetlen alkotóeleme, és némely főzelék sem igazi nélküle. Használhatók pácoláskor is, mártásokba és levesekbe is bátran tehetünk pár csepp, ízben harmonizáló ecetet, hiszen az ételeket aromásabbá és könnyebben emészthetővé teszi.
Ha az eceteket a szintén karakteres hidegen sajtolt olajokkal is kombináljuk, különleges ízekkel dobhatjuk fel hagyományos ételeinket. Kevésbé ismert felhasználási módja az eceteknek az italok készítése: vízzel, gyümölcsökkel, fűszernövényekkel elkeverve kitűnő, egészséges, nyári üdítők alkotórészei is lehetnek.
Forrás: ParaMedica EgészségMagazin
