Az egyik fontos szempont, melyet az Epidemiology folyóiratban közölt kutatás eredményei is alátámasztanak, hogy egyeseket jobban, másokat kevésbé érint a grillezett ételek fogyasztásának egészségre gyakorolt hatása.
Miért ártalmas?
Az idősebb, menopauzán már átesett nők kevésbé védettek a grillezés és füstölés által a táplálékokba kerülő karcinogének ellen. Esetükben – ahogy az említett vizsgálat mutatta – a heti egy adagnál nagyobb mennyiségű grillezett vagy füstölt hús fogyasztása 47%-kal növelte a melldaganat kialakulásának valószínűségét. A vizsgálatban résztvevő fiatalabb nők esetében ez a kockázati tényező nem jelentkezett.
A kutatók úgy vélik, hogy a karcinogének felhalmozódásához és egészségkárosító hatásuk kifejtéséhez évek szükségesek.
Ha idősebb hölgy vendégünk van, akkor számára grillezés, füstölés helyett sütve készítsük a húsokat, és javasoljuk számára, hogy e hatás ellensúlyozására törekedjen napi öt adag friss zöldség és gyümölcs elfogyasztására.
Ne együnk égettet!
Fiatalabbak számára – a megelőzés érdekében – érdemes tudni, hogy az égés során valóban keletkezhetnek rákkeltő vegyületek, ezért soha ne együk meg a túlzottan megégett, szenes ételrészeket. Előfordulhat bármivel, hogy kicsit leég egy étel, azonban fogyasztás előtt mindig kaparjuk le róla az odakozmált részeket, hiszen ennek már az íze sem lenne tökéletes.
Grillezésnél mellőzzük a füstölt húsok sütését, mivel a magas hő hatására szervezetünkre káros nitrózaminok keletkezhetnek. Füstölt sonka vagy kolbász helyett válasszunk e célra grillkolbászt!
Grillezés vegáknak
Amennyiben vegetáriánus vendégünk is van, ne maradjon ő sem éhen, készítsünk neki grillezett zöldséget (pl. sárgarépa, hagyma, padlizsán, cukkini), melyet bizonyára a többiek is meg akarnak majd kóstolni.
Igazi ínyencség a grillezett gyümölcs, mely rendkívül hamar, néhány perc alatt elkészül, és a sütik mellett egészséges desszert alternatívát jelenthet. Alma vagy körte esetében ízesítésre mézet, fahéjat vagy joghurtot használhatunk.
Pácoljunk!
A húsok fűszerezését, pácolását érdemes néhány órával sütés előtt vagy még előző nap elkészíteni, és üvegtálban, hűtőben érni hagyni. Fontos, hogy az olajos, fűszeres páclé mindig ellepje a húst, így védőrétegként megakadályozza, hogy a levegővel (és a mikrobákkal) érintkezzen! Száraz pácot is készíthetünk, amikor a húst csak bedörzsöljük a választott fűszerekkel.
Mivel fűszerezzünk?
- Baromfihúshoz ajánlható: a kakukkfű, tárkony, bazsalikom, zsálya, fahéj és a szerecsendió.
- Sertéshúshoz jó választás: a köménymag, babérlevél, curry, lestyán és a petrezselyem.
- Marhahúshoz: a boróka, szurokfű, rozmaring, bors és a kakukkfű.
- A vadhúsok ízéhez passzol: a koriander, szegfűszeg és a szerecsendió.
Vigyázat: hisztamin!
Fontos megjegyeznünk, hogy a chili, a pirospaprika, a mustár, a ketchup, a magas illóolaj-tartalmú hagymafélék, sőt a fahéj és a szegfűszeg is allergizáló hatású lehet, főként hisztaminérzékenyek számára. Ha ilyen vendékünk is van, további körültekintés szükséges! Egyénenként eltérő, hogy egyes összetevők kis mennyiségben tolerálhatók-e számukra, vagy sem.
Általánosságban náluk a füstölt húsok és egyek fűszerek „tiltólistán” vannak. Halak közül hisztaminérzékenység esetén kerülni kell tehát a füstölt halak, rákok, kagylók és egyéb tengeri gerinctelenek, valamint a halkészítmények (pl. pástétomok) fogyasztását.
Nincs olyan étrend azonban, amely mindenkinél egyformán beválna, hiszen az egyes ételekre adott reakció függ attól, hogy milyen mértékben csökkent a hisztamin lebontó enzim (DAO) termelődése, de befolyásolhatja a stressz és a hormonális állapot is.
Érdemes tehát megkérdezni ilyen panasszal érintett vendégünket, hogy mit készíthetünk számára, amit panaszmentesen elfogyaszthat.
ParaMedica EgészségMagazin
