Befőzés egészségesen
Szüleinktől, nagyszüleinktől úgy tanultuk, hogy a lekvárkészítéshez a kissé már nyomódott, kevésbé egészséges gyümölcsöt használjuk fel. Ha viszont így járunk el, növeljük annak esélyét, hogy romlást okozó mikroorganizmusok kerüljenek a lekvárba. Használjunk ezért mindig egészséges gyümölcsöt a befőzéshez!
Miért használtunk eddig cukrot? A cukor káros hatásairól már sokat hallottunk. Befőzéshez azért szokták használni, mert a mikrobák működését a magas cukorkoncentráció lassítja úgy, ahogy a zöldségek eltevésekor a magas sótartalom.
Összességében elmondható azonban, hogy a cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és az érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, valamint hátrányos a máj és a vese működésére is, ráadásul megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, cukorbetegséget, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget, rossz közérzetet okozhat.
Megoldás az édesítőszer?
A szacharin, ciklamát, aszpartám, K-aceszulfám stb. mesterséges édesítőszerek használata nem tekinthető kockázatmentesnek, ezért érdemes más megoldást keresnünk. Ezek ugyanis részt vehetnek rákkeltő, agyi és idegrendszeri működést befolyásoló, allergiás, szervműködéseket érintő (tápcsatorna, kiválasztószervek) folyamatokban. Fogyókúrában betöltött szerepüket ma már sokan vitatják, hiszen elterjedtségükkel párhuzamosan az elhízottak száma nem csökkent szignifikáns módon, sőt esetenként a kalóriamentességgel párosuló édes íz erősítheti a nassolási vágyat.
A legújabb „csodaszer” a nyírfacukor (xilit), mely természetes édesítőszer, az ún. cukoralkoholok csoportjába tartozik. A szervezetben lassan alakulnak át glükózzá, így csak kis mértékben emeli a vércukorszintet. Eredetileg a nyírfa kérgéből állították elő, a ma jellemző „laboratóriumi” eredettel szemben. Felszívódása során stabilizálja az anyagcserét, minden sejtben pótolni tudja funkcióiban a szőlőcukrot (glükóz), inzulintól függetlenül. Fogyasztása nem jár fogszuvasodással, de nagyobb mennyiségben hashajtó hatású.
Kérdés azonban, hogy kell-e édesítenünk a befőtteket, lekvárokat befőzéskor? Az egészséges befőzés egyik alapelve, hogy nem szükséges édesítenünk az eltevéskor, ha kellően érett, egészséges, természetes cukortartalommal rendelkező gyümölcsöket választunk, szükség esetén párosíthatunk is: ribizli-málna, cseresznye-banán, alma-szilva, őszibarack-szilva, alma-banán, alma-körte, bodza-eper, a személyes kedvencem pedig az eper-meggy.
Ízesítéshez használhatunk fahéjat, szegfűszeget, rozmaringot vagy mentát. Felbontás után, utólag is édesíthetünk például biocsicsóka-sűrítménnyel, melynek prebiotikus egészségvédő hatása is van.
Sűrítőanyagként igen elterjedt a zselatin, mely ún. vágóhídi hulladékból készül. Az élelmiszerkutatók szerint alkalmazása az élelmiszerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, az emésztőcsatornában a többi fehérjéhez hasonlóan lebomlik, csupán az alapanyagok származási helye és minősége az, ami megkérdőjelezhető.
Sűrítésre használhatunk még agar-agart, pektint vagy útifűmaghéjat.
Utóbbiból 1 kg gyümölcshöz 5-6 grammot (2 csapott evőkanálnyit) használjunk. Állaga hasonló lesz a meleg pudingéhoz: melegen még folyósabb, kihűlés után megszilárdul. Ugyanakkor nem várhatjuk tőle, hogy kimondottan kocsonyás állagot ad, mintha pektint alkalmaznánk.
Másik alapvető kérdés, hogy kell-e tartósítószer a befőttkészítéshez? A tartósítószerek csíraölő hatása során lényegében egy cél érvényesül minden esetben: elpusztítani a mikrobákat vagy gátolni a szaporodásukat. Ami a mikrobát elpusztítja, az az emberi szervezet számára sem biztos, hogy ártalmatlan. A mikrobákban lejátszódó biokémiai folyamatok és anyagcsere-mechanizmusok nagy része az emberi sejtekben is lejátszódik. Így elképzelhető, hogy a mikrobasejtben lejátszódó káros folyamatok (enzim- és sejtfalépülés gátlása, DNS-károsodás) bizonyos emberi sejtekben is megtörténnek.
Nagymamáink szalicilt használtak!
A szalicilsav a szervezetben gyorsan felhalmozódik, melynek veszélye gyermekek esetében különösen fennáll. Károsítja a nyálkahártyákat (gyomorgyulladás, gyomorfekély veszélye), a központi idegrendszert és a veséket. Lassítja a pulzust, csökkenti a vérnyomást, a testhőmérsékletet, ami időseknél igen kockázatos. Mellékhatásai miatt sok országban – így már nálunk is – betiltották, nem kapható a boltokban.
Az üzletben kapható tartósítószerek közül a benzoesav esetében kerüljük el a közvetlen élelmiszerhez adagolását! A nátrium-benzoát élettani hatását illetően az egyetemi szakmai jegyzetek megállapítják: „…nem kellően tisztázott, egyes kutatók szerint ezek a vegyületek nem teljesen ártalmatlanok az emberi szervezetre”.
Tartósítószerek helyett a csíramentességet a befőzés helyszínének, illetve a felhasznált edények, eszközök, üvegek és fedelek teljes higiéniájával, csírátlanításával, a feldolgozott romlásmentes gyümölcsök abszolút tisztaságával, megfelelő ideig hőn tart ásával (forralás, forrón üvegbe helyezés, száraz dunszt a lefordított üvegekkel) biztosíthatjuk.
Az egészséges lekvár- és befőttkészítéshez tehát csak jó minőségű, kellően érett, hibátlan gyümölcsöt használjunk fel. Nem éri meg benne hagyni a nyomódott, egészségtelen szemeket, mert akkor valóban sokáig kell főznünk, hogy elpusztítsuk a mikrobákat, így csak a kevésbé hőérzékeny ásványi anyagok és nyomelemek maradnak meg, az értékes vitaminokat elveszítjük, ami ugye, nem cél!
Tóth Gábor
okl. élelmiszeripari-mérnök, táplálkozáskutató
blnce.hu
