Mi köze a gluténmentes étrendnek a cukorbetegséghez?
A gluténmentes (GM) diétát valójában csak annak kellene követnie, akinél a glutén fogyasztása károsítja az egészséget. Lisztérzékenység, cöliákia, gluténérzékenység néven ismert autoimmun betegség esetén teljes mértékben kerülendő, illetve nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) esetén is javulnak a tünetek, ha az érintettek mellőzik a glutén fogyasztását. Sokan azonban csak a fogyás vagy a testsúly megőrzése végett térnek át a GM étrendre. Náluk ez gyakran – tévesen – a szénhidrátok teljes kiiktatását jelenti, ami rövidtávon valóban fogyaszt, ám hosszútávon koncentrációs zavarokhoz, emésztési és májműködési problémákhoz is vezethet.
A glutén nem más, mint sikér, mely két fehérje: búza esetén a gliadin (rozsnál a szekalin, árpánál a hordein) és a glutenin keveréke. A gabonák magbelsőjében találhatók, s az említett gabonák fehérjetartalmának kb. 70-80%-át alkotják. A glutén egy vízben oldódó fehérje, mely folyadék hozzáadásával (és dagasztás hatására) megduzzad, rugalmas anyaggá – sikérhálóvá – alakul. Ebbe a kelesztés során felszabaduló gázok beszöknek, ennek köszönhető a kelt tészták laza, lyukacsos szerkezete – feltéve, ha jól kidagasztottuk. A gliadin fehérje emellett a tészta „ragadósságát” is biztosítja. Érdekesség, hogy minél magasabb az adott liszt sikértartalma, annál jobb minőségű pékáru készíthető belőle. Ha tehát nincs gluténérzékenység, akkor a glutén mellőzése az egészségi állapotunkat nem, csak a süteményeink állagát befolyásolja.
Köztudott, hogy gluténmentes étkezésben nem lehet búza, rozs és árpa tartalmú élelmiszereket fogyasztani, zabból is csak a gluténmentes változat megengedett. A gluténmentes alapanyagok magasabb ára miatt sokan inkább rizsből és kukoricából készült liszteket kezdenek el használni az új étrendre való áttérés során. Köretként pedig burgonyát vagy szintén rizst fogyasztanak, így étrendjük rosttartalma jelentősen csökken.
Ahogyan az a Shanghaji Biológiai Tudományok Intézetének egyik kutatásáról szóló közlemény végén is olvasható: ha a gluténmentes étkezés alacsonyabb rostbevitellel jár – amihez gyakran további fontos, a magas rosttartalmú gabonákban megtalálható tápanyagok (pl. B-vitamin csoport, E-vitamin, kálium, foszfor, cink) hiánya is társul –, az valóban növelheti a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását.
Hogyan lehet magas rosttartalmú a GM étrend?
A magas rosttartalmú étkezés egészségvédő hatása tudományosan igazolt. Több vizsgálat is alátámasztja, hogy segíti az emésztést, csökkenti a vér lipid- és koleszterinszintjét, természetes módon képes szabályozni a vércukorszintet. Az ajánlott napi rostbevitel 25-40 gramm, ezt gluténmentes étkezés mellett is megoldható, ha változatosan állítjuk össze az étrendet. Fehér rizsliszt helyett használjunk magasabb rosttartalmú barna rizslisztet, esetleg alternatív gabonákból készült rostdús őrleményeket, mint például a köles-, hajdina- vagy cirokliszt.
Sütéskor a megszokott lisztekhez adott útifű maghéjjal is növelni lehet a rosttartalmat.
Köretként zöldségeket, étkezések között gyümölcsöt fogyasztva, illetve alternatív gabonafélékkel – például cirok, hajdina, köles, quinoa – kiegészítve az étkezéseket, GM étrend mellett is biztosítani tudjuk a szükséges napi rostbevitelt, ami lassítja a tápanyagok felszívódását, s ezzel csökkenti az inzulinrezisztencia, illetve a cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
A megfelelő étrend összeállításához dietetikus segítségét is kérhetjük.
Szarka Dorottya
dietetikus
allergiakozpont.hu
