TÉVHITEK ÉS TÉNYEK A TÁPLÁLKOZÁS TERÉN
1. A befőzés idejét múlt, egészségtelen módszer?
Tisztázzuk elsőként, hogy mit is teszünk el!
Régen e célra összegyűjtötték – sőt még a fa alól is felszedték a lepotyogott, nyomódott – kevéssé szép és jó minőségű gyümölcsöket, mondván: a lekvárba ez is jó lesz.
Ma már tudjuk, hogy a jó lekvár alapja az ép, érett, jó minőségű gyümölcs. Szelektáljuk ki ezért a túlérett, nyomódott, sérült, romlott szemeket, melyeken a káros mikroorganizmusok hamar elszaporodnának és a lekvár korai romlását okoznák. Mindezt csak hosszas főzéssel tudnánk megakadályozni, ami egyrészt nem cél, másrészt így értékes vitaminokat veszítenénk el.
Régen a cukrot tekintették a tartósítás legfőbb eszközének, ezért adtak 1 kg gyümölcshöz 70-80 dkg, sőt gyakran 1 kg cukrot.
Ma már tudjuk, hogy elsősorban nem a cukor tartósít, hanem a hőhatás. Igaz ugyan, hogy a mikrobák működését a magas cukorkoncentráció lassítja, de célunk inkább a mikrobák kizárása higiénikus befőzési módszerekkel, illetve elpusztításuk hőhatással.
Régen letörölték a konyhaasztalt és már kezdődhetett is a befőzés a spájzból előszedett, kimosott üvegekkel. Ma már tudjuk, hogy a teljes higiéniának, csíramentességnek ki kell terjednie egyrészt az eszközökre (üvegek, tetők, fazekak, kanalak stb.), másrészt a környezetre is (konyha, kezünk és ruhánk). Csak hibátlan üvegeket, karc- és rozsdamentes tetőket használhatunk, melyek tökéletesen zárnak!
Azt is tudjuk, hogy a régi módszer szerint – tepsiben, ujjnyi vízbe állított, 15-20 perc forralással – csírátlanított üvegeket nem szedjük ki, nem töröljük el, hanem feltöltésig a forró vízben melegen tartjuk. Modern módszerként a fertőtlenítést mikrohullámú sütőben vagy mosogatógépben is végezhetjük magas hőfokú vízzel.
Vegyük figyelembe, hogy a tartósítószert nem tartalmazó befőttek felbontás után nem állnak el túl sokáig, ezért érdemes kisebb üvegeket használnunk (300-500 ml).
Régen a fehér cukor a tartósítás és édesítés céljait egyaránt szolgálta. Ma már tudjuk, hogy a tökéletes csírátlanításhoz más módszerek szükségesek, édesítéshez pedig – egészségünk védelme érdekében – természetes cukorhelyettesítőket, például nyírfacukrot (xilit) is használhatunk, mely alacsony kalória tartalma miatt cukorbetegek és fogyókúrázók számára is tökéletes alternatíva. Minél érettebb gyümölcsöt használunk, annál kevésbé van szükségünk édesítésre a gyümölcs természetes cukortartalma miatt – az épp most érő szilva esetében pedig nincs szükség plusz édesítésre.
Régen a lekvárfőzés hosszú órákig tartó folyamat volt, a megfelelő sűrűség érdekében a gyümölcs levét – és vele teljes vitamintartalmát is – „elfőzték”.
Ma már tudjuk, hogy nem szükséges a forrás után túl sokáig főzni, a megfelelő állagot botmixerrel pürésítve is elérhetjük, sűrítésre pedig zselatint, útifűmaghéjat vagy almapektint is használhatunk. A sűrítést szolgáló pektintartalmat úgy is növelhetjük, ha a kiválasztott gyümölcshöz magas pektintartalmú almát vagy birsalmát is adagolunk.
Citromot, citromlevet vagy citromsavat is adhatunk a lekvárhoz, ha szeretnénk elkerülni, hogy a gyümölcs (alma, körte, barack) megbarnuljon a főzés során. A citrom a színmegtartó hatáson túl enyhe tartósító tulajdonsággal is rendelkezik.
Kedves fiatal háziasszonyok, a szeptember a télire eltehető gyümölcsök bőséges választékát kínálja, lássanak neki, próbálják ki a modern, gyors és egyszerű módszereket, hogy a téli hónapokban saját készítményeikkel büszkélkedhessenek!
Forrás: ParaMedica EgészségMagazin
