Főzzünk mindenmentes lekvárt!
Ma már tudjuk, hogy a tartósításnak nem kötelező kellékei a cukor és a szalicil, s nem kell a gyümölcsöket órákig agyonfőzni, ennél sokkal fontosabb feltétel a mindenre kiterjedő higiénia, az eszközök (üvegek, tetők, fazekak, kanalak stb.) és a környezet (konyha, kezünk és ruhánk) tisztasága.
Csak tökéletesen hibátlan üvegeket és fedőket használjunk! A csavaros tetők belseje nem lehet karcos vagy rozsdás! Ellenőrizzük, hogy a tetők tökéletesen zárjanak!
● Előkészületek – Alaposan mossuk el az üvegeket és a tetőket, majd a csírátlanításhoz tegyük őket nagy lábasba, néhány ujjnyi vízbe állítva, amit legalább 15 percig forralunk. Ezután eltörlés nélkül, tiszta felültre, szájjal lefelé, kirakjuk őket száradni Van, aki a fertőtlenítést sütőben, mikrohullámú sütőben vagy mosogatógépben, 60 fokos tiszta vízben elmosva végzi.
● A gyümölcs – A jó lekvár alapja a friss, ép, jó minőségű gyümölcs. Minden a válogatással kezdődik. A túlérett vagy éretlen, sérült, romlott gyümölcsöket szelektáljuk ki. A sérülések körül hamarabb elszaporodnak a káros mikroorganizmusok, amik a lekvár korai romlását okozhatják. Ezeket csak hosszas főzéssel, nagy hőhatással tudnánk elpusztítani, amitől viszont a vitaminok és antioxidánsok károsodnának.
● Édesítés – Válasszunk minél érettebb gyümölcsöket, hiszen ezek természetes cukor- és vitamintartalma magasabb. A szilva esetében például nincs szükség édesítésre. A savanykásabb gyümölcsöknél cukor helyett használjuk az alacsony kalóriatartalmú nyírfacukrot (xilit), esetleg részben mézet. A xilit magas hő hatására sem veszíti el édesítő erejét.
● Sűrítés – Ha nem szeretnénk hosszú órákig a fazék mellett állni, és a gyümölcs teljes vitamintartalmát „elfőzni”, lemerhetjük a tetejéről a felesleges levet, és elrakhatjuk szörpnek.
Sűrítésre is használjunk természetes anyagokat, például almapektint (por formában), de készíthetünk vegyes gyümölcslekvárt is a magas pektintartalmú almából, birsalmából és az alacsonyabb pektintartalmú cseresznyéből, meggyből.
Szintén természetes sűrítőként használhatjuk lekvárfőzésnél az útifűmaghéjat . A főzés utolsó 5-10 percében, gyümölcskilogrammonként 1-2 evőkanál útifűmaghéjat adjunk a lekvárhoz.
● Színmegtartás – Bizonyos gyümölcsök (alma, körte, sárgabarack) főzés során bebarnulnak. Ennek elkerülésére használhatunk citromlevet vagy citromsavat, mely színmegtartó hatásán kívül enyhe tartósító tulajdonsággal is rendelkezik.
● A főzés – A gyümölcsöt alaposan mossuk meg, szükség szerint magozzuk, hámozzuk, vágjuk kisebb darabokra vagy pürésítsük, ha a főzési időt rövidíteni szeretnénk.
Tegyük magasabb falú fazékba, igény szerint adjuk hozzá az édesítőt (xilitet), folyamatos kevergetés mellett főzzük a kívánt állag eléréséig, szükség esetén a sűrítőanyagot az utolsó 5-10 percben keverjük a lekvárhoz.
Azonnal, forrón töltsük a tiszta üvegekbe, picit rázzuk meg, hogy ne maradjon levegőbuborék a lekvárban, majd töltsük szinte teli az üvegeket, hogy kevés levegő maradjon bennük. Alaposan csavarjuk rá a tetőt, majd fordítsuk fejjel lefelé őket. Akkor sikerült jól a zárás, ha a tetőt nem lehet benyomni, mert vákuum keletkezett, ami szintén fontos a tartósítás szempontjából.
● Dunsztolás – Ezután helyezzük az üvegeket száraz dunsztba. Ehhez egy nagy edényt vagy tálat béleljünk ki minél jobban takaróval, pléddel. Helyezzük bele óvatosan az üvegeket, majd várjunk néhány napot, míg teljesen kihűlnek. A cél, hogy minél lassabban hűljenek ki, így növelhetjük a mikrobamentességet. Végül az üvegeket a dunsztból kivéve ellenőrizzük: amelyik teteje még mindig kemény, mehet a kamra polcára, száraz, hűvös, fénymentes helyre! Amelyiknél nem alakult ki a szükséges vákuum, azt bontsuk fel, tegyük hűtőbe és mihamarabb fogyasszuk el!
Forrás: ParaMedica EgészségMagazin
