Tisztázzuk elsőként, hogy mit is teszünk el!
Régen e célra összegyűjtötték – sőt még a fa alól is felszedték a lepotyogott, nyomódott – kevéssé szép és jó minőségű gyümölcsöket, mondván: a lekvárba ez is jó lesz.
Ma már tudjuk, hogy a jó lekvár alapja az ép, érett, jó minőségű gyümölcs. Szelektáljuk ki ezért a nyomódott, sérült, romlott szemeket, melyeken a káros mikroorganizmusok hamar elszaporodnának és a lekvár korai romlását okoznák. Mindezt csak hosszas főzéssel tudnánk megakadályozni, ami egyrészt nem cél, másrészt így értékes vitaminokat veszítenénk el.
Régen a cukrot tekintették a tartósítás legfőbb eszközének, ezért adtak egy kg gyümölcshöz 70–80 dkg, sőt gyakran egy kg cukrot.
Ma már tudjuk, hogy elsősorban nem a cukor tartósít, hanem a hőhatás. Igaz ugyan, hogy a mikrobák működését a magas cukorkoncentráció lassítja, de célunk inkább a mikrobák kizárása higiénikus befőzési módszerekkel, illetve elpusztításuk hőhatással.
Régen letörölték a konyhaasztalt és már kezdődhetett is a befőzés a spájzból előszedett, kimosott üvegekkel.
Ma már tudjuk, hogy a teljes higiéniának ki kell terjednie egyrészt az eszközökre (üvegek, tetők, fazekak, kanalak stb.), másrészt a környezetre is (konyha, kezünk és ruhánk). Csak hibátlan üvegeket, karc- és rozsdamentes tetőket használjunk, melyek tökéletesen zárnak!
Azt is tudjuk, hogy a régi módszer szerint – tepsiben, ujjnyi vízbe állított, 15–20 percig forralással – csírátlanított üvegeket nem szedjük ki, nem töröljük el, hanem feltöltésig a forró vízben, melegen tartjuk.
Modern módszerként a fertőtlenítést mikrohullámú sütőben vagy mosogatógépben is végezhetjük magas hőfokú vízzel.
Vegyük figyelembe, hogy a tartósítószert nem tartalmazó befőttek felbontás után nem állnak el túl sokáig, ezért érdemes kisebb üvegeket használnunk (300–500 ml).
Régen a tartósítás és az édesítés céljait egyaránt szolgálta a fehér cukor.
Ma már tudjuk, hogy a tökéletes csírátlanításhoz más módszerek szükségesek, édesítéshez pedig – egészségünk védelme érdekében – természetes cukorhelyettesítőket, például nyírfacukrot (xilit) is használhatunk, mely alacsony kalóriatartalma miatt cukorbetegek és fogyókúrázók számára is tökéletes alternatíva. Minél érettebb gyümölcsöt használunk, annál kevésbé van szükségünk plusz édesítésre. Az épp most érő szilva esetében pedig elegendő annak saját gyümölcscukor-tartalma.
Régen a lekvárfőzés hosszú órákig tartott. A megfelelő sűrűség érdekében a gyümölcs levét – és vele teljes vitamintartalmát is – „elfőzték”.
Ma már tudjuk, hogy nem szükséges a forrás után túl sokáig főzni, a megfelelő állagot botmixerrel pürésítve is elérhetjük, sűrítésre pedig zselatint, útifűmaghéjat vagy almapektint is használhatunk. A sűrítést szolgáló pektintartalmat úgy is növelhetjük, ha a kiválasztott gyümölcshöz magas pektintartalmú almát vagy birsalmát is adagolunk. Citromot, citromlevet vagy citromsavat is adhatunk a lekvárhoz, ha szeretnénk elkerülni, hogy a gyümölcs (pl. alma, körte, barack) megbarnuljon a főzés során. A citrom a színmegtartó hatáson túl enyhe tartósító tulajdonsággal is rendelkezik.
Kedves Háziasszonyok!
Szeptember a télire eltehető gyümölcsök bőséges választékát kínálja, lássanak neki, próbálják ki a modern, gyors és egyszerű módszereket, hogy a téli hónapokban saját készítményeikkel büszkélkedhessenek!
Forrás: ParaMedica EgészségMagazin
