Mit is teszünk el?
Régen még a fa alól is felszedték a lepotyogott, nyomódott gyümölcsöket, mondván: a lekvárba ez is jó lesz. A sérült, romlott szemeken a káros mikroorganizmusok hamar elszaporodnak, ezek a lekvár korai romlását okoznák. Mindezt csak hosszas főzéssel tudnánk megakadályozni, ami egyrészt nem cél, másrészt így értékes vitaminokat veszítenénk el. Szelektáljuk ki ezért az ilyen sérült, romlott gyümölcsöket!
Cukor nélkül?
Korábban a cukrot tekintették a tartósítás legfőbb eszközének, ezért 1 kg gyümölcshöz 70-80 dkg, sőt gyakakran 1 kg cukrot adtak. Ma már tudjuk, hogy elsősorban nem a cukor tartósít, hanem a hő, azaz a hosszan tartó hőhatás. Igaz ugyan, hogy a mikrobák működését a magas cukorkoncentráció lassítja, de a fehér cukor káros hatásairól már sokat hallottunk.
A mesterséges édesítőszerek – szacharin, ciklamát, aszpartám, K-aceszulfám stb. – használata nem tekinthető kockázatmentesnek, sőt esetenként a kalóriamentességgel párosuló édes íz erősítheti is a nassolási vágyat, ezért érdemes más megoldást keresnünk.
A nyírfacukor (xilit) természetes édesítőszer, az ún. cukoralkoholok csoportjába tartozik. A szervezetben lassan alakulnak át glükózzá, így csak kis mértékben emeli a vércukorszintet. Eredetileg a nyírfa kérgéből állították elő, a ma jellemző „laboratóriumi” eredettel szemben. Felszívódása során stabilizálja az anyagcserét, fogyasztása nem jár fogszuvasodással, de nagyobb mennyiségben hashajtó hatású.
Kell-e édesítenünk?
Az egészséges befőzés egyik alapelve, hogy nem szükséges édesítenünk, ha kellőenérett, egészséges, természetes cukortartalommal rendelkező gyümölcsöket választunk, és azokat szükség esetén párosítjuk: ribizli-málna, alma-szilva, őszibarack-szilva, alma-körte, bodza-eper, eper-meggy. Ízesítéshez használhatunk fahéjat, szegfűszeget, rozmaringot vagy mentát. Felbontás után utólag is édesíthetünk, ha szükséges.
Sűrítőanyagként igen elterjedt a zselatin, melynek alkalmazása az élelmiszerekben az élelmiszerkutatók szerint egészségügyi szempontból nem jelent problémát, az emésztőcsatornában a többi fehérjéhez hasonlóan lebomlik.
Sűrítésre használhatunkmég pektint, agar-agart vagy útifűmaghéjat. Utóbbi állaga hasonló lesz a meleg pudingéhoz, kihűlés után megszilárdul, ám nem várhatunk tőle olyan kocsonyás állagot, mintha pektint alkalmaznánk.
Kell-e tartósítószer a befőttekhez?
A tartósítószerek csíraölő hatásuk révén elpusztítják a mikrobákat vagy gátolják a szaporodásukat. Mindez nem biztos, hogy az emberi szervezet számára ártalmatlan. A hagyományosan használt szalicilsav például a szervezetben gyorsan felhalmozódik, ami gyermekek esetében különösen káros lehet. A nátrium-benzoát élettani hatását illetően a szakemberek szerint nem kellően tisztázott, hogy ártalmatlan-e az emberi szervezetre.
Tartósítószerek helyett a csíramentességet a befőzés helyszínének, illetve a felhasznált edények, eszközök, üvegek és fedelek teljes higiéniájával, a feldolgozott romlásmentes gyümölcsök abszolút tisztaságával, megfelelő ideig hőn tartásával (forralás, forrón üvegbe helyezés, száraz dunszt a lefordított üvegekkel) biztosíthatjuk.
Az egészséges lekvár- és befőttkészítéshez nem éri meg benne hagyni a nyomódott, egészségtelen szemeket, mert akkor valóban sokáig kell főznünk, hogy elpusztítsuk a mikrobákat, de ezzel együtt az értékes vitaminokat is elveszítjük, ami nem cél!
Tóth Gábor
élelmiszeripari fejlesztőmérnök
