Az ételeket szokás szerint fehérlisztes habarással vagy rántással sűrítjük. Inzulinrezisztencia esetén javasolt erről lemondanunk és helyette teljes kiőrlésű lisztet vagy zabpehelylisztet, esetleg útifű maghéjat használnunk. Utóbbi azért is jó, mert akár a gluténérzékenyek is bátran fogyaszthatják. Főzelékeket, krémleveseket „saját anyagával” is sűríthetjük úgy, hogy egy részét leturmixoljuk.
A rántott húsok elkészítéséhez azok, akiknek szénhidrát háztartási zavaruk van, használjanak teljes kiőrlésű lisztből készült zsemlemorzsát, zabkorpát, szezámmag keveréket, mely rostban, vitaminban és ásványi anyagban is gazdagabb. Még a zsiradékon is spórolhatunk, ha nem bő olajban sütjük ki, hanem sütőbe tesszük.
Tapasztalatok szerint, nem túl jó ízű a csak teljes kiőrlésű lisztből készült palacsinta. Jó hír, hogy már az is lassan felszívódónak minősül, ha a liszt felét teljes kiőrlésűből, vagy 1/3 részben zabkorpából pótoljuk. Ezzel nagymértékben növeljük a palacsinták rosttartalmát, és később is leszünk éhesek.
Nagyobb kihívást jelent a kelt tészták készítése, ami 100%-ban teljes kiőrlésű lisztből még a legrutinosabbaknak is ritkán sikerült. Elfogadható eredményt érhetünk el, ha a fehérliszt arányát 50, esetleg 30%-ra csökkentjük, vagy a teljes kiőrlésű liszthez búzasikért adagolunk. Ezzel segíthetjük a jobb sikérszerkezet kialakulását, így puhább tésztát kaphatunk.
Érdemes tudnunk: a búza ún. sikér-képző fehérjéinek egyedülálló sajátossága, hogy a tésztakészítés során rugalmas, alakítható komplex keletkezik belőlük. A sikér vízben oldhatatlan, de nagymértékben felveszi és megköti a vizet. Ezáltal egy szivacsos szerkezetű sikérháló jön létre – ettől olyan puha, lyukacsos, laza szerkezetű a fehér búzalisztből készült pékáru. A liszt többi alkotórésze a szivacsok üregeiben helyezkedik el, ezért minél kevesebb a korpatartalom, annál inkább érvényesül a rugalmasság. Amennyiben nem fehér búzalisztet használunk, könnyen olyan problémába ütközhetünk, hogy a tészta állaga tömöttebb, keményebb lesz a megszokottnál, mivel a sikér szerkezet nem tud olyan szépen kialakulni. Így már érthető, hogy a magasabb rosttartalmú kenyerek, pékáruk állaga miért különbözik a fehér lisztből készültektől.
Varga Dóra
dietetikus
Budai Endokrinközpont
