Igaz ugyan, hogy az idők során sokat változtak a befőzés évszázados módszerei, de mi követhetjük akár a családi hagyományok alapján a nagymama receptjeit, de újíthatunk is azon a ma használatos módszerek alapján.
Régen a hiányos higiéniai körülmények ellensúlyozása érdekében az asszonyok nagy adag cukrot és tartósítószert adtak a befőttekhez, hogy ne romoljanak meg. Ma már kevés cukorral vagy annak helyettesítésével, vegyszerek nélkül is tudunk sokáig elálló, egészségesebb befőttet, lekvártkészíteni, azonban fűszerként – és természetes tartósítóként is – adagolhatunk ízlés szerint fahéjat, szegfűszeget, gyömbért vagy ánizst a befőttekhez.
Tudjuk, hogy nem annyira a cukor tartósít, sokkal inkább a hőhatáspusztítja el a mikrobákat, melyek számát a gyümölcsök megfelelő kiválogatásával is csökkentjük. Ezt a célt szolgálja a befőzés során a fokozott higiénia is, ami a környezetre, az asztalra, az üvegekre, a tetőkre és a befőzéshez használt minden eszközre vonatkozik.
Igaz ugyan, hogy régen a befőzéshez – a pazarlás elkerülése érdekében – még a fa alól is felszedték a lepotyogott, nyomódott gyümölcsöket, mondván: a lekvárba az is jó lesz. Ma már ezt nem igazán tesszük, csak az egészséges, érett gyümölcsöket használjuk e célra. A hibás, romlott szemeket dobjuk el, mert csak hosszas főzés árán tudnánk megmenteni őket, miközben a hosszú hőhatás révén értékes vitaminokat veszítenénk.
Ma már nem szükséges az üvegeket feltöltésig tepsiben, forró vízben melegen tartva fertőtleníteni. Megtehetjük ugyanezt mikrohullámú sütőben vagy mosogatógépben, magas hőfokú vízzel elmosva.Továbbra is fontos azonban, hogy csak hibátlan üvegeket, karc- és rozsdamentes tetőket használjunk, melyek tökéletesen zárnak!
Ne feledjük ugyanakkor, hogy a tartósítószert nem tartalmazó befőttek felbontás után nem állnak el túl sokáig, ezért érdemes kisebb üvegeket használnunk (300–500 ml).
A hagyományok szerint a cukor a tartósítás és az édesítés céljait egyaránt szolgálta. Manapság sokan használnak édesítéshez – egészségünk védelme érdekében – természetes cukorhelyettesítőket, például nyírfacukrot (xilit), ez cukorbetegek és fogyókúrázók számára is megfelelő. Minél érettebb gyümölcsöt használunk, annál kevésbé van szükségünk plusz édesítésre. Érett szilva esetén például elegendő annak saját gyümölcscukor-tartalma.
Nagyanyáik idején a lekvárfőzés egész napos program volt. A megfelelő sűrűség érdekében a gyümölcs levét – és vele teljes vitamintartalmát is – „elfőzték”. Manapság igyekszünk minél jobban megőrizni a vitaminokat, az értékes beltartalmat, ezért a szükséges főzés után a sűrítést botmixerrel pürésítve is megoldhatjuk, illetve sűrítésre használhatunk hozzá zselatint, útifűmaghéjat vagy almapektint is. A sűrítést szolgáló pektintartalmat úgy is növelhetjük, ha a kiválasztott gyümölcshöz magas pektintartalmú almát vagy birsalmát is adagolunk.
Ha szeretnénk elkerülni, hogy a gyümölcs (alma, körte, barack) megbarnuljon a főzés során, citromot, citromlevet vagy citromsavat is adhatunk a lekvárhoz. A citrom a színmegtartó hatásán túl enyhe tartósító tulajdonsággal is rendelkezik.
A fiatalabb háziasszonyoknak is javasoljuk, hogy a boltban vásárolható konzervek és kész lekvárok helyett próbálják ki a befőtt- és lekvárkészítés mai gyors, egyszerű módszereit! A hagyományos szilva- és őszibaracklekvár mellett ma már – az éghajlatváltozás nyomán – akár fűszerekkel ízesített fügelekvár készítésére is lehetőség nyílik.
Forrás: ParaMedica EgészségMagazin
